Termenul de gluten își are originile în limba latină, având semnificația de clei sau de lipici, lucru datorat elasticității sale. Glutenul este un complex de proteine care se regăsea inițial doar în orz, grâu și secară, cereale panificabile, folosite încă din vremurile străvechi.
Vestea proastă este că glutenul modern nu mai este ce a fost în trecut. În industria alimentară contemporană, glutenul se obține în urmă unor ample procese de prelucrare (unele cu implicații chimice) care au drept scop reducerea cantității de apă din masa finală, creșterea elasticității sau creșterea procentului de proteină.
“Acest compus a suferit mari modificări față de cel prezent în compoziția grâului de proveniență din cauza proceselor de separare și îmbunătățire la care a fost supus. Prin urmare, îți poți da ușor seamă că și în interacțiunea cu corpul nostru acesta va avea un alt comportament și cu totul un alt impact decât cel din bobul de grâu din care provine.” explică Maria Martac, consultant în nutriție.
De asemenea, și mai alarmant este faptul că astăzi regăsim glutenul chiar și în produse la care nici nu ne gândim, fiind folosit pentru creșterea aportului proteic sau ca bază pentru înglobare și susținere. Acest lucru nu este doar nesănătos, dar poate fi și extrem de periculos pentru persoanele care suferă de intoleranțe, alergii sau de boala celiacă.
Înghețata, seitanul (carnea artificială), sosul de soia sau diferitele dressing-uri pentru salată, mirodeniile pudră (turmeric, boia de ardei), ciocolată, alcoolul, murăturile, mezelurile, mâncărurile prăjite, chips-urile cu arome, supele cremă sau untul – doar o serie de alimente periculoase în care deseori se regăsește ascuns glutenul!
“Este bine să citim cu atenție ambalajul înainte de a le consumă. Mai ales dacă deja urmăm o dietă fără gluten sau dacă avem copii care necesită o astfel de dietă!”
Până la urmă, este sau nu sănătos să consumăm cereale dacă nu suferim de nicio afecțiune sau intoleranță la acestă proteină?
Ca și până acum, ne întoarcem la știință și la studiile din domeniu, iar mare parte dintre acestea susțin că glutenul nici măcar nu este cea mai mare amenințare. Lăsând la o parte transformările amețitoare produse de-a lungul timpului în componența cerealelor, mai sunt și alte probleme.
Cu sau fără gluten, cu sau fără pesticide, cerealele rămân, incontestabil, una dintre principalele cauze ale obezității, ale bolilor inflamatorii și ale dependențelor alimentare, pe termen lung declanșând reacții în lanț care pot conduce la afecțiuni extrem de serioase.
Bolile autoimune, diabetul, obezitatea, infertilitatea, cancerele pancreatice sau de colon, epilepsia, migrenele, autismul, depresia, anxietatea sau bolile care afectează sistemul nervos central (demență, Alzheimer, Parkinson, schizofrenie) sunt din ce în ce mai des asociate în numeroase studii cu consumul de cereale.
Mai mult, un alt lucru extrem de interesant și prea puțin cunoscut este că grâul este considerat astăzi ca fiind unul dintre cei opt mari alergeni alimentari și că, încă din cele mai vechi timpuri, persoanele care lucrau în prelucrarea acestuia au dezvoltat o alergie respiratorie, cunoscută încă de pe vremea românilor drept astmul brutarilor. Astfel, sclavii care manipulau făină purtau, încă de pe atunci, măști de protecție.
Până în ziua de azi, astmul brutarilor a rămas una dintre formele cele mai răspândite de alergii ocupaționale, fiind a două cea mai răspândită astfel de alergie în Marea Britanie și afectând peste 8% din ucenicii brutari din Polonia, după numai doi ani de la expunere.
Peste 90% dintre persoanele care se confruntă cu boli legate de gluten nu sunt încă diagnosticate, iar acest lucru este foarte periculos pentru sănătatea și starea lor de bine.
Dacă faci parte din categoria de persoane cărora glutenul le-a fost eliminat complet sau temporar din alimentație nu trebuie, totuși, să îți faci griji. Din fericire, astăzi există și substituenți, aproape pentru orice. Astfel, nu te vei condamna la o viață lipsită de pâine, ciocolată, paste, lapte, cereale, produse de patiserie, bere sau alte produse care în mod normal conțin gluten.
Dar dacă totuși nu ai nici o problemă cu glutenul, ce faci?
Îți asumi riscul de a consuma mare parte dintre cerealele cu probleme sau preferi să alegi răul cel mai mic din toate și să te protejezi apelând la surse mai sigure, la produse crescute în agricultura ecologică, la pseudo-cereale sau cereale antice (quinoa, amaranth sau hrișca)? De bine, de rău, acestea nu au trecut printr-un proces de industrializare la fel de complex precum cele clasice și nu sunt încă asociate cu un număr la fel de mare de boli.
Desigur, discuția este lungă și semnele de întrebare rămân încă deschise în cazul celei de-a două categorie, însă, cu toate acestea, nu avem cum să ignorăm realitatea și să trecem peste toate informațiile care au ieșit la iveală în ultimii ani, doar de dragul gustului pe care îl iubim și cu care ne-am obișnuit.
Scăderea colesterolului, a tensiunii arteriale, reducerea inflamațiilor, eliminarea kilogramelor în plus, dispariția problemelor digestive, ameliorarea dermatitelor și a acneei, dar și îmbunătățirea nivelului de energie sunt doar câteva dintre beneficiile semnalate de către persoanele care au ales să renunțe la cerealele clasice.
Maria Martac
Health Coach
